{"id":388,"date":"2020-07-15T09:26:45","date_gmt":"2020-07-15T12:26:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.armazem27.com.br\/armazem27\/?p=388"},"modified":"2020-07-25T18:37:59","modified_gmt":"2020-07-25T21:37:59","slug":"file-sauce-moutarde","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.armazem27.com.br\/armazem27\/2020\/07\/15\/file-sauce-moutarde\/","title":{"rendered":"Fil\u00e9 Sauce Moutarde"},"content":{"rendered":"\n

(Fil\u00e9 no molho de Mostarda<\/em>)<\/p>\n\n\n\n

Hist\u00f3ria<\/h4>\n\n\n\n

Est\u00e1 na B\u00edblia. Antes de Cristo, muito antes, a mostarda fazia parte da mesa cotidiana do Levante. Mostarda escura ou mostarda negra, um produto t\u00edpico da Palestina e dos desertos que conduziam at\u00e9 a \u00c1frica do Norte. No Egito, comumente se misturavam as sementes, apenas quebradas numa pedra, \u00e0 carne das ca\u00e7as ou das cria\u00e7\u00f5es caseiras, al\u00e9m delas, por\u00e9m, tamb\u00e9m se consumiam as folhas verdes da planta-m\u00e3e, absolutamente nuas, no azeite ou cozidas numa infus\u00e3o de \u00e1gua e sal.<\/p>\n\n\n\n

Dentre os gregos e os romanos, com os gr\u00e3os e o ventre do atum, uma majestade no mar Mediterr\u00e2neo, se realizava a Muria, um prato picante, vigoroso e crucial, que os sacerdotes costumavam benzer. A mostarda, afinal, era uma d\u00e1diva, mas era, simultaneamente, uma grande praga. Medrava descontroladamente e invadia as planta\u00e7\u00f5es de outros verdes, muitas vezes arruinando as colheitas todas. Basta um mero quilo das suas sementes para se obter, em um \u00fanico acre de terra, aproximadamente 40 mil metros quadrados, uma segunda gera\u00e7\u00e3o, absurda, gigantesca, monumental, de 1,5 bilh\u00e3o de gr\u00e3os em apenas doze meses de espera sem esfor\u00e7os.<\/p>\n\n\n\n

De uma fam\u00edlia virtuosa, a das cruc\u00edferas, a mostarda se distribui por cerca de duzentos g\u00eaneros e por mais de duas mil esp\u00e9cies, nenhuma delas t\u00f3xica ou venenosa. Al\u00e9m da negra, percorre uma linda cole\u00e7\u00e3o de cores, descendo do violeta ao branco, com destaque para o dourado. Gra\u00e7as a essa generosidade, em pleno s\u00e9culo 5 j\u00e1 se conheciam, com a mostarda, in\u00fameras pastas aromatizantes e molhos de acompanhamento. O seu valor era superior ao do sal, que apenas se afirmou na Idade M\u00e9dia.<\/p>\n\n\n\n

O papa Jo\u00e3o XXII, que regeu o catolicismo entre 1316 e 1334, chegou a inventar para um sobrinho o cargo inusitado de “Mostardeiro do Pont\u00edfice” provavelmente a mais antiga das mordomias culin\u00e1rias, Por volta de 1390, t\u00e3o disseminada estava a sua utiliza\u00e7\u00e3o que os gauleses decidiram regulamentar, atrav\u00e9s de um \u00e9dito, a sua ideal prepara\u00e7\u00e3o, uma mistura dos gr\u00e3os esmagados com “vinagre de excelente qualidade”. Enfim, em Dijon, na Fran\u00e7a de 1630, se implantou a primeira linha efetiva para a sua industrializa\u00e7\u00e3o, em potes de argila espessa.<\/p>\n\n\n\n

Apesar da sua pung\u00eancia, se trata, curiosamente, de um produto delicado e muito fr\u00e1gil. Os gr\u00e3os, intactos, ainda resistem um longo tempo \u00e0 intemp\u00e9rie e ao abuso. Na forma de pasta, por\u00e9m, a mostarda entra facilmente em decomposi\u00e7\u00e3o com a mudan\u00e7a de temperatura e a passagem da luz. O seu poder se concentra numa subst\u00e2ncia batizada de mirosina, capaz de reagir, imediatamente, em contato com \u0430 \u00e1gua aquecida ou com algum \u00e1cido como o vinagre e o sumo de lim\u00e3o. A petul\u00e2ncia, no entanto, n\u00e3o dura mais do que uma dezena de minutos. Como manter a vibra\u00e7\u00e3o em plena f\u00faria?<\/p>\n\n\n\n

O mundo deve a solu\u00e7\u00e3o a um ingl\u00eas, Jeremiah Colman, que em meados do s\u00e9culo 19 descobriu uma infal\u00edvel formula\u00e7\u00e3o. Ao p\u00f3 dos gr\u00e3os bem trucidados, ele acrescentou farinha. Ultra resistentes, involuntariamente conservantes nesse caso, os amidos da farinha impuseram \u00e0 mostarda a durabilidade indispens\u00e1vel. Claro que o casamento esbranqui\u00e7ava o resultado. Colman, contudo, reacertou a tonalidade com a inser\u00e7\u00e3o de curcum\u00e3 amarelado \u00e0 alquimia. Eis a sua rela\u00e7\u00e3o precisa: para cada 50 gramas de p\u00f3 de mostarda, 20 gramas de farinha refinad\u00edssima e 30 de curcum\u0101.<\/p>\n\n\n\n

A partir de Colman, tornou-se comum a inven\u00e7\u00e3o de novas composi\u00e7\u00f5es. A mostarda norte-americana leva \u00e1gua, cerca de 30 gramas, mais a rela\u00e7\u00e3o do ingl\u00eas. A mostarda alem\u00e3 leva especiarias e um toque de caramelo, o que lhe garante o seu aspecto bronzeado. A mostarda atual de Dijon leva um pouco de vinho branco. A mostarda de Meaux leva a pasta e mais uma propor\u00e7\u00e3o de 50% de gr\u00e3os inteiros. Ali\u00e1s, saiba o leitor que as sementes de mostarda ostentam formid\u00e1veis propriedades fungicidas. Por isso \u00e9 excelente acrescent\u00e1-las \u00e0s conservas e \u00e0s compotas, mesmo aquelas muito doces.<\/p>\n\n\n\n

Alguns franceses querem que o termo derive de moult me tarde, o lema do bras\u00e3o de armas de um certo comerciante Jean Poissonet, coisa de quatrocentos anos atr\u00e1s. Bobagem. Prov\u00e9m, na realidade, do latino mustum ardens, que significa, apropriadamente, “mosto ardente ou pasta picante”. De maneira a se preservar, na gastronomia, essa caracter\u00edstica fundamental do pit\u00e9u, fique aqui determinado que a mostarda, em hip\u00f3tese alguma, deve ser cozida diretamente numa panela qualquer. A mirosina se esvai com o calor. O m\u00e9todo perfeito pede o mero aquecimento no banho-maria e s\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Ingredientes, para uma por\u00e7\u00e3o:<\/h4>\n\n\n\n

1 fil\u00e9 de boi, com cerca de 300g de peso, temperado com sal e pimenta-do-reino. Manteiga. 2\/3 de x\u00edcara de ch\u00e1 de mostarda forte. 1\/3 de x\u00edcara de ch\u00e1 de creme de leite.<\/p>\n\n\n\n

Modo de fazer:<\/h4>\n\n\n\n

Tempero a carne com sal e a pimenta-do-reino. Massageio com a manteiga. Deixo que repouse, por tr\u00eas minutos. Numa ca\u00e7arola de vidro ou porcelana, misturo a mostarda e o creme. Levo ao banho-maria. No momento em que o molho principia a borbulhar, coloco a carne numa grelha ou numa chapa. Retiro, antes do ponto. Incorporo ao molho, sempre no banho-maria. Se necess\u00e1rio, acerto o ponto do sal. <\/p>\n\n\n\n

Um molho de mostarda, eu insisto, tem de ser cometido, eternamente, no banho-maria, de maneira a se preservar a personalidade da mirosina. O seu paladar, no entanto, se enriquece com a intromiss\u00e3o de ervas na mistura \u2013 preferivelmente o alecrim e o estrag\u00e3o, frescos ou desidratados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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