{"id":397,"date":"2020-07-25T18:36:50","date_gmt":"2020-07-25T21:36:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.armazem27.com.br\/armazem27\/?p=397"},"modified":"2020-08-12T16:40:42","modified_gmt":"2020-08-12T19:40:42","slug":"preparacoes-basicas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.armazem27.com.br\/armazem27\/2020\/07\/25\/preparacoes-basicas\/","title":{"rendered":"Prepara\u00e7\u00f5es B\u00e1sicas"},"content":{"rendered":"\n

Encerrando o m\u00eas das receitas do S\u00edlvio Lancellotti, registro abaixo algumas prepara\u00e7\u00f5es b\u00e1sicas ensinadas pelo gastr\u00f4nomo historiador. COZINHA CL\u00c1SSICA<\/strong> n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 um livro de receitas, \u00e9 tamb\u00e9m uma obra de arte culin\u00e1ria que vale a pena ser apreciada pelos que amam.<\/p>\n\n\n\n

MOLHO FUM\u00ca DE PEIXE<\/h5>\n\n\n\n

(Para todas as receitas que pedem caldo de peixe)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Numa ca\u00e7arola grande, coloco 1 kg de sobras e espinhas de peixe, mais 1 cebola grande em fatias, 1 ma\u00e7o de salsinha verde e 10 gr\u00e3os de pimenta branca. Cubro com \u00e1gua e tampo a panela. Em fogo baixo, cozinho por 15 minutos. Acrescento 1 litro de vinho branco seco e cerca de 1 \u00bd litro de \u00e1gua. Misturo e remisturo. Levo a ebuli\u00e7\u00e3o. Rebaixo o calor. Tampo e cozinho mansamente at\u00e9 obter aproximadamente 1 litro do l\u00edquido. Passo em uma peneira bem fina.<\/p>\n\n\n\n

MANTEIGA CLARIFICADA<\/h5>\n\n\n\n

Derreto 1 kg de manteiga em calor bem suave, de prefer\u00eancia no banho- maria, durante meia hora. No intervalo, o soro do produto dever\u00e1 se separar da parte gordurosa ficando no fundo da panela. Retiro do calor, aguardo a sedimenta\u00e7\u00e3o. Com uma escumadeira, recolho o creme de cima e eliminando o soro. Se necess\u00e1rio filtro o creme.<\/p>\n\n\n\n

MOLHO B\u00c9CHAMEL<\/h5>\n\n\n\n

(Molho branco)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Cozinho, meigamente, uma colhes de sopa de cebola micrometricamente picada em 100 gramas de manteiga clarificada. N\u00e3o permito, em hip\u00f3tese alguma, que a cebola chegue a dourar. Acrescento 80 gr de farinha de trigo triplamente peneirada. Mexo por alguns segundos, come\u00e7ando a amalgamar. Ent\u00e3o adiciono, pouco a pouco, 1 litro de leite amornado. Misturo bem e levo a ebuli\u00e7\u00e3o. Rebaixo o calor e mantenho por mais quinze minutos. Passo em uma peneira bem fina. Frio, o B\u00e9chamel se coagula, adquirindo uma textura de pasta densa. Reaquecido, por\u00e9m, ele retorna \u00e0 justa cremosidade.<\/p>\n\n\n\n

MOLHO MORNAY<\/h5>\n\n\n\n

(Para gratinar massas, peixes, frango, legumes grelhados, etc\u2026)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Em uma ca\u00e7arola aque\u00e7o \u00bd litro de Bechamel. Incorporo 250 gr de creme de leite. Misturo bem. Acrescento 150 gr de parmes\u00e3o ralado na hora. Mexo e remexo. Acrescento 10 gr de manteiga em pedacinhos. Misturo muito bem. Cozinho por 10 minutos . Finalizo passando por uma peneira bem fina.
<\/p>\n\n\n\n

MOLHO HOLAND\u00caS<\/h5>\n\n\n\n

(carnes, legumes, aspargos frescos, batatas fritas ou assadas)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Coloco 1 x\u00edcara de ch\u00e1 de \u00e1gua, levemente salgada, para aquecer em banho-maria. Paralelemente derreto 600 gr de manteiga clarificada. Bato 6 gemas de ovos com \u00bd x\u00edcara de \u00e1gua fria. Com cuidado vou despejando as gemas batidas na agua em banho-maria. De novo, bato e rebato ate obter uma textura bem cremosa. Mansamente, sem parar, vou agregando a manteiga liquefeita. Enfim despejo rigorosamente, gota a gota, 3 colheres de sopa de \u00e1gua. Bato durante a opera\u00e7\u00e3o inteira. Completo com 2 colheres de sopa de de suco de lim\u00e3o para que as propriedades acido-redutoras do \u00e1cido c\u00edtrico auxiliem a engrossar o molho.<\/p>\n\n\n\n

MOLHO R\u00d4TI<\/h5>\n\n\n\n

(carnes, massas, caldos e ensopados)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Corto em peda\u00e7os muito pequenos 2 kg da carne da costela de boi, preservando alguns ossos, pulverizo com bastante farinha de trigo. Levo ao forno at\u00e9 que a farinha escure\u00e7a bem. Em um caldeir\u00e3o derreto um pouco de manteiga e nela bronzeio totalmente as carnes previamente queimadas. Agrego uma cebola grande cortada em quartos, uma cenoura em rodelas e algumas folhas de sals\u00e3o. Cubro com \u00e1gua. Levo \u00e0 fervura e mantenho em fogo baixo no m\u00ednimo por 6 horas, escumando a gordura que subir a superf\u00edcie. Peneiro e volto a cozinhar em chama suave at\u00e9 reduzir para aproximadamente 1 litro.<\/p>\n\n\n\n

MOLHO DE TOMATES<\/h5>\n\n\n\n

Em um caldeir\u00e3o, aque\u00e7o um fundo de azeite e manteiga em partes iguais. Nele refogo duas x\u00edcaras de cebolinhas verdes picadinhas, uma x\u00edcara de cenouras picadas, 1 x\u00edcara de sals\u00e3o em pedacinhos, uma colher de sopa de salsinha, s\u00e1lvia e manjeric\u00e3o. Mexo e remexo. Incorporo 2 kg de tomates bem rubros sem sementes. Cozinho em fogo forte por 20 minutos mexendo sempre, at\u00e9 que eles se desmanchem sem deixar que peguem no fundo da panela. Passo tudo por uma peneira e depois recozinho at\u00e9 obter cerca de 1 litro de molho.<\/p>\n\n\n\n

OBS.<\/strong>
Todas as b\u00e1sicas podem ser congeladas e os molhos, depois de retornarem \u00e0 temperatura ambiente, reaquecidos em banho-maria.<\/p>\n\n\n\n

Nossas pr\u00f3ximas publica\u00e7\u00f5es: Caloca Fernandes VIAGEM GASTRON\u00d4MICA PELO BRASIL
CALOCA FERNANDES, jornalista, at\u00e9 mar\u00e7o de 2000 foi o respons\u00e1vel pela se\u00e7\u00e3o de culin\u00e1ria da revista Criativa, quando passou a dedicar-se exclusivamente para pesquisas para o livro. Editora Est\u00fadio Silvia Robatto. 2000.
Editora SENAC S\u00e3o Paulo<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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