Viagem gastronômica pelo Brasil

Caloca Fernandes VIAGEM GASTRONÔMICA PELO BRASIL

CALOCA FERNANDES, jornalista, até março de 2000 foi o responsável pela seção de culinária da revista Criativa, quando passou a dedicar-se exclusivamente para pesquisas para o livro. Editora Estúdio Silvia Robatto. 2000.

Editora SENAC São Paulo

Sopa Leão Veloso

O quase centenário Cabaça Grande tem como carro chefe a Sopa Leão Veloso. Criada no restaurante especialmente para o jornalista e embaixador do Brasil na França, Dr. Leão Veloso – que, aliás apresentou Villa Lobos ao compositor francês Darius Milhaud, que, anos depois, influenciado pelo brasileiro, compôs a suíte Saudades do Brasil – a sopa é a versão brasileira da famosa bouillabaisse francesa. Rica em frutos do mar é daquelas que levanta ou derruba o ânimo das pessoas, dependendo da temperatura do dia. No folclore do restaurante rola a história de uma turista japonesa, que chegou no restaurante diretamente do aeroporto e deliciou-se com a sopa. Seu segundo posto foi um hospital, depois de uma queda de pressão. Lá fora fazia 38º C, ao estilo carioca. Quem dá a receita da famosa sopa, sempre servida em pequenas cabaças de cerâmica, é o cozinheiro Mário Santino Ferreira.

RECEITA REDUZIDA PARA 3 LITROS

150g de carne de lagosta
150g de camarões pequenos
150g me mexilhões
1 peixe inteiro com cerca de 1,5 kg (vermelho, pampo, badejo, ou outro de sua preferencia)
1 amarrado com salsa, coentro, cebolinha e uma folha de louro pequena.
2 dentes de alho
½ xícara de cheiro verde, (salsa e cebolinhas picados)
1 xicara de tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados, pimenta-de-cheiro a gosto.
2 colheres de sopa de azeite de olivas
2 xicaras de carne de siri
2 xicaras de carnes de lagosta

Preparo

1. Lave cuidadosamente os camarões e os mexilhões e reserve.. Retire a cabeça do peixe e ponha em um caldeirão cubra com 3 litros de agua fria, tempere com sal e deixe ferver.
2. Junte o amarrado de ervas, tampe, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Elimine a cabeça de peixe e o amarrado de ervas, coe o caldo numa peneira. Leve novamente ao fogo.
3. Cozinhe levemente os camarões no caldo, até ficarem rosados. Tire do caldo elimine as cascas, limpe e reserve. Faça o mesmo com os mexilhões e reserve. Mantenha o caldo em fogo alto.
4. Enquanto isso, amasse o alho com uma colher de chá de sal até obter uma pasta. Acrescente ao caldo, junte o cheiro verde picado, os tomates e a pimenta-de-cheiro. Se desejar tempere com uma pimentinha malagueta. Deixe ferver até os tomates ficarem macios.
5. Enquanto isso, corte o peixe em postas, tempere a gosto. Ponha o azeite em uma panela, aqueça em fogo médio, Junte as postas do peixe e frite até dourar.Tire do fogo, elimine as peles e espinhas, Desfie as postas e acrescente ao caldo junto com as carnes de siri, e de lagosta, os camarões e os mexilhões.
6. Acrescente um pouco d’agua à panela onde o peixe foi frito e deixe ferver mexendo com uma colher de pau. Junte ao caldo, misture, verifique o tempero, corrija o ponto do sal e deixe ferver.Tire do fogo e sirva numa terrina.