Preparações Básicas

Encerrando o mês das receitas do Sílvio Lancellotti, registro abaixo algumas preparações básicas ensinadas pelo gastrônomo historiador. COZINHA CLÁSSICA não é só um livro de receitas, é também uma obra de arte culinária que vale a pena ser apreciada pelos que amam.

MOLHO FUMÊ DE PEIXE

(Para todas as receitas que pedem caldo de peixe)

Numa caçarola grande, coloco 1 kg de sobras e espinhas de peixe, mais 1 cebola grande em fatias, 1 maço de salsinha verde e 10 grãos de pimenta branca. Cubro com água e tampo a panela. Em fogo baixo, cozinho por 15 minutos. Acrescento 1 litro de vinho branco seco e cerca de 1 ½ litro de água. Misturo e remisturo. Levo a ebulição. Rebaixo o calor. Tampo e cozinho mansamente até obter aproximadamente 1 litro do líquido. Passo em uma peneira bem fina.

MANTEIGA CLARIFICADA

Derreto 1 kg de manteiga em calor bem suave, de preferência no banho- maria, durante meia hora. No intervalo, o soro do produto deverá se separar da parte gordurosa ficando no fundo da panela. Retiro do calor, aguardo a sedimentação. Com uma escumadeira, recolho o creme de cima e eliminando o soro. Se necessário filtro o creme.

MOLHO BÉCHAMEL

(Molho branco)

Cozinho, meigamente, uma colhes de sopa de cebola micrometricamente picada em 100 gramas de manteiga clarificada. Não permito, em hipótese alguma, que a cebola chegue a dourar. Acrescento 80 gr de farinha de trigo triplamente peneirada. Mexo por alguns segundos, começando a amalgamar. Então adiciono, pouco a pouco, 1 litro de leite amornado. Misturo bem e levo a ebulição. Rebaixo o calor e mantenho por mais quinze minutos. Passo em uma peneira bem fina. Frio, o Béchamel se coagula, adquirindo uma textura de pasta densa. Reaquecido, porém, ele retorna à justa cremosidade.

MOLHO MORNAY

(Para gratinar massas, peixes, frango, legumes grelhados, etc…)

Em uma caçarola aqueço ½ litro de Bechamel. Incorporo 250 gr de creme de leite. Misturo bem. Acrescento 150 gr de parmesão ralado na hora. Mexo e remexo. Acrescento 10 gr de manteiga em pedacinhos. Misturo muito bem. Cozinho por 10 minutos . Finalizo passando por uma peneira bem fina.

MOLHO HOLANDÊS

(carnes, legumes, aspargos frescos, batatas fritas ou assadas)

Coloco 1 xícara de chá de água, levemente salgada, para aquecer em banho-maria. Paralelemente derreto 600 gr de manteiga clarificada. Bato 6 gemas de ovos com ½ xícara de água fria. Com cuidado vou despejando as gemas batidas na agua em banho-maria. De novo, bato e rebato ate obter uma textura bem cremosa. Mansamente, sem parar, vou agregando a manteiga liquefeita. Enfim despejo rigorosamente, gota a gota, 3 colheres de sopa de água. Bato durante a operação inteira. Completo com 2 colheres de sopa de de suco de limão para que as propriedades acido-redutoras do ácido cítrico auxiliem a engrossar o molho.

MOLHO RÔTI

(carnes, massas, caldos e ensopados)

Corto em pedaços muito pequenos 2 kg da carne da costela de boi, preservando alguns ossos, pulverizo com bastante farinha de trigo. Levo ao forno até que a farinha escureça bem. Em um caldeirão derreto um pouco de manteiga e nela bronzeio totalmente as carnes previamente queimadas. Agrego uma cebola grande cortada em quartos, uma cenoura em rodelas e algumas folhas de salsão. Cubro com água. Levo à fervura e mantenho em fogo baixo no mínimo por 6 horas, escumando a gordura que subir a superfície. Peneiro e volto a cozinhar em chama suave até reduzir para aproximadamente 1 litro.

MOLHO DE TOMATES

Em um caldeirão, aqueço um fundo de azeite e manteiga em partes iguais. Nele refogo duas xícaras de cebolinhas verdes picadinhas, uma xícara de cenouras picadas, 1 xícara de salsão em pedacinhos, uma colher de sopa de salsinha, sálvia e manjericão. Mexo e remexo. Incorporo 2 kg de tomates bem rubros sem sementes. Cozinho em fogo forte por 20 minutos mexendo sempre, até que eles se desmanchem sem deixar que peguem no fundo da panela. Passo tudo por uma peneira e depois recozinho até obter cerca de 1 litro de molho.

OBS.
Todas as básicas podem ser congeladas e os molhos, depois de retornarem à temperatura ambiente, reaquecidos em banho-maria.

Nossas próximas publicações: Caloca Fernandes VIAGEM GASTRONÔMICA PELO BRASIL
CALOCA FERNANDES, jornalista, até março de 2000 foi o responsável pela seção de culinária da revista Criativa, quando passou a dedicar-se exclusivamente para pesquisas para o livro. Editora Estúdio Silvia Robatto. 2000.
Editora SENAC São Paulo