Autor: Armazém 27

(Spaghetti à Moda das Putanas de Ischia)

História

Na verdade, deveriam ter o nome de vermicelli, a versão campana dos spaghetti. Desde o século 19, porém, mesmo em Nápoles e nos seus arredores a modernização do nome se tornou comum e, neste caso, eu não pretendo enfrentar a realidade. No fundo, inclusive, o molho das damas da noite se adapta a qualquer massa em fios longos, inclusive as fettuccine. A terminologia é a auto definidora. Trata-se de uma receita popular, originada certamente de improviso e num bordel da ilha de Ischia, às portas do golfo que serve de colar para a terra da pizza. A lenda conta que , numa determinada noite, um batalhão de marinheiros apareceu sem aviso no lupanar A cozinheira de plantão, instada a alimentar a tropa de famélicos, fora do seu horário de trabalho, apressadíssima para voltar à sua casa, misturou o que dispunha, rapidamente, sem se preocupar com um molho quase fresco e majestoso, uma das alquimias mais requisitadas inclusive longe da Itália. Uma dúvida permanece, porém, em relação á data de nascença Os especialistas e as enciclopédias não ousam uma informação precisa. O instinto e um pouco de estudo da história da Itália e dos ingredientes da alquimia, no entanto, apontam para os meados do século 18.

Ischia é inteiramente vulcânica. Em 1734, durante a guerra entre os Habsburgos e os Bourbons pelo trono da Polônia, um dos segundos, de nome Carlos, que se transformaria, depois, em Carlos III da Espanha, liderou uma invasão sobre a Bota e assumiu o trono de Nápoles e da Sicília. Os recém chegados fulminantemente descobriram as propriedades geotérmicas da ilha e passaram a procurar, com frequência enorme, as suas benesses naturais. Com os poderosos, iam a Ischia os seus soldados, os seus servos, a sua proteção. Atrás deles, clara, iam as rampeiras.

Ironia, da nobreza deve ter brotado um prato com o nome de meretriz.

Um outro dado crucial: foi na mesma época que os napolitanos resolveram não mais combinar, numa mesma formulação, o alho e a cebola, seguros de que o paladar de um só neutraliza o outro. Como o molho à Puttanesca ostenta apenas alho, pode-se circunscrever o seu registro no mesmo período, após Carlos III. Detalhe final: por ser um prato de puttane, nele aparentemente vale qualquer coisa. Já fisguei centenas de combinações diferentes. Aqui, tornarei minha a melodia de Vincenzo Buonassisi, o mais imanente e dedicado dos pesquisadores atuais da cucina da Bota.

Receita

Ingredientes, para uma porção:

125 gramas de spaghetti. Azeite de olivas. 3 dentes de alho picadinhos. 3 tomates bem rubros e bem firmes, sem as peles e sem as sementes, cortados em filés. 1 pimentinha vermelha, pequena, picadinha. 1 colher de sopa de alcaparras. 1 colher de mesa de azeitonas pretas, descaroçadas e laminadas na horizontal. 2 filés de anchovas. Salsinha verde, micrometricamente batidinha. Orégano. Sal necessário. Spaghetti.

Modo de fazer:

Numa frigideira, num fundo de azeite, refogo o alho. Incorporo os tomates, comprimindo as suas polpas com a ponta do garfo. Mexo e remexo. Agrego a pimentinha. Rebaixo o calor. Agrego as alcaparras, as azeitonas e as anchovas. Desmancho as anchovas no molho. No derradeiro momento, lanço a salsinha e o orégano, a gosto, e corrijo do ponto do sal. Salteio os spaghetti no molho. Sirvo sem nenhum queijo ralado.